从业经历：从事西点制作10年，西点高级技师

    整洁的衣着，规范标准的动作，平易近人的微笑——这是西点师张萍给人的第一印象。

不光追求口感 还要有责任

   西点原材料的选择非常考究，每次张萍必定亲自参与。拿水果配料一项来讲，为保证新鲜度，当天的食材当天进货，不会隔夜。“这样放入西点中才不会影响整体的口感和美感。”张萍说道。

   出自张萍之手的西点一定是当天需要当天做，这不仅是对顾客健康和口感的保证，也是对西点师的考验。超过保质期的西点一定要扔掉，虽然看着很可惜，但张萍说，“蛋糕是具有生命力的食物，也是具有保质期的艺术品，它还承载着食品安全和健康的责任。”

常见的涂在蛋糕体上的白色涂层来源于鸡蛋的蛋白和蛋黄，两者需要分开搅打，同样鸡蛋也需要新鲜。越新鲜，蛋白和蛋黄的表面的张力才会越强，在打发气泡时会很结实又松软。

美味的出炉来自各方面的严格

   张萍将蛋白和蛋黄分离，盆中保持干净，不能有油或是水以及其他杂质。从低速到高速再到低速不停地向一个方向搅拌，直到蛋白霜可以拉出尖角，呈现光泽感，蛋黄呈糊状后混合。“这样简单的动作也需要坚持练习，才能保证均匀。如果悟性好，肯坚持练，几天就可以练成。”张萍说。

   之后张萍在可转动的操作台上将蛋糕的边仔细修去，然后将其拦腰切开，中间加入熬制加工的樱桃。再将打好的蛋糊和鲜奶用刮板均匀地摊在蛋糕坯上，同时转动操作台用刮板使鲜奶光滑平整。张萍说，“这一步叫‘抹坯’，非常关键，一般人达到平整水平，至少要连续练习一个月，不熟练就弄不光滑。”

每一步都要做到位

“接下来是精细活儿。”张萍拿起透明裱花纸卷成圆锥形，在袋内加入白色鲜奶将口扎紧。用小尖刀在“圆锥”尖上剪个小洞，右手握住裱花袋，左手转动放在操作台。“锥”尖在蛋糕上如针刺般游走。“每个花朵要均匀分布，间距相等，摆放位置必须严格对称，形状大小也要相同。”张萍说，“只有严格要求每一步都做到位，才能称得上是蛋糕裱花，不然即便再费力也不合格。”

   装饰所需的工具繁多，单刀具就多达50多种，怎样准确运用每种刀具做出不同形状、不同纹路的配料，也有各自严格的标准。撒在蛋糕上的巧克力屑看起来薄细，均匀铺在表面。记者拿起刀小试了一下，不是切成块，便是削成末，完全不成规矩。张萍说，“拿刀的角度、力度都有严格标准，有一丁点儿不准确都会影响成品的效果。美味的出炉与多个环节的严格控制是分不开的。”能学成裱花至少需要连续两个月以上的练习。

需要创意和灵感

   法国是西点界的龙头老大，无论是甜点品种、制饼技艺还是食客的鉴赏水平都是世界顶级。张萍做的黑森林蛋糕，搭配砂糖，苦得柔和，恰到好处，香浓延伸刺激味蕾。

   她的灵感来源于蛋糕悠久的历史和文化、自我反复的琢磨以及顾客的反馈。“做好经典款式是西点师必须具备的技能，懂得创意会形成自己独特的风格。”张萍和研发团队运用丰富的想象和构思，利用不同的原料展现创意，为不同的氛围创作不同的作品。现在越来越多的婚礼、聚会都需要融入别出心裁的设计，能围绕主题制作出表达心意的艺术蛋糕，也为西点制作提出了更高的要求。

合理搭配赢得健康和口碑

   将琼脂熬成胶涂在水果上，防止水果氧化，洁净透明的颜色也让水果看起来垂涎欲滴。无论是从食品安全考量，还是消费者的需求，都要求西点从蛋糕胚到配料甚至细小的装饰材料都要符合食品安全卫生质量标准。张萍曾经利用胡萝卜、玫瑰花等食材混入蛋糕体中，非常受消费者的欢迎。

    现在，人们追求的已不再是吃饱，而要吃得健康。西点制作的原料越来越多的需要纯手工制作，自制果泥、配料越来越多地受到消费者的认可，另外低糖低脂也是西点发展的趋势。开发适合孩子老人食用的产品更是市场的需求。这需要有丰富的营养学知识，懂得合理搭配，才会有更好的口碑。